Lebensmittel mit wertvollen Ballaststoffen aus Hagebuttenpresskuchen

Hagebuttenprodukte werden derzeit in der Lebensmittelindustrie nur in wenigen Bereichen angewendet (Marmelade, Tee, Fruchtsäfte, Pulver) oder sie werden als Nahrungsergänzungsmittel angeboten.

Hagebuttenpresskuchen fällt bei der Gewinnung von Hagebuttenöl an und stellt einen wertvollen ballaststoffreichen Rohstoff dar. Bei der Zerkleinerung des Presskuchens zu Hagebuttenmehl entstehen unterschiedlich große Fraktionen. Je nach Partikelgröße sollen diese in diversen Bereichen Verwendung finden. So werden die Grobfraktionen (> 200 Mikrometer) bereits für Peelings in der Kosmetikindustrie genutzt, während die Zwischenfraktionen und insbesondere die Feinfraktion (< 75 Mikrometer) in der Lebensmittelindustrie noch keine Anwendung finden. Um eine nachhaltige Verarbeitung von Hagebutten mit hoher Wertschöpfung zu verwirklichen und das Produktportfolio auf dem Markt deutlich zu erweitern, sollen Möglichkeiten zur Nutzung möglichst vieler Fraktionen in verschiedenen Lebensmittelgruppen herausgearbeitet werden. Gleichzeitig kann so aber auch dem stetig wachsenden Interesse der Konsumenten an gesunden Lebensmitteln entsprochen werden.

Projektziel ist es, durch Rezepturentwicklungen und technologische Verfahrensanpassungen als Erstes die ballaststoffreiche Feinfraktion in verschiedensten konventionellen aber auch veganen und vegetarischen Lebensmitteln so einzuarbeiten, dass diese eine hohe sensorische Qualität aufweisen und als „Ballaststoffquelle“ (3 g Ballaststoff pro 100 g Produkt) bzw. „ballaststoffreich“ (6 g Ballaststoff pro 100 g Produkt) gekennzeichnet werden können. So sollen u.a. Kuchenteige, Kekse, Kräcker, Brot und Brötchen, Pudding, Quarkspeisen und Eis, Schokolade, Roh- und Kochwürste wie Salami und Leberwurst, Backfisch, Fischnuggets oder Fischcremes, Smoothies oder Brotaufstriche und Pesto kreiert werden. Im zweiten Schritt wird angestrebt, auch für die Zwischenfraktionen Einsatzfelder im Lebensmittelbereich herauszuarbeiten.