Tempeh+ - Innovation trifft traditonelle Fermentation

Tempeh ist ein traditionelles fermentiertes Lebensmittel aus Sojabohnen, das besonders reich an Protein, Ballast- und Mineralstoffen ist. Das Produkt ist im Rahmen der vegetarischen oder veganen Ernährung zunehmend als Fleischersatz gefragt, was auch durch weitere positive Eigenschaften begründet ist.

Durch die Fermentation mit dem Edelschimmelpilz Rhizopus oligosporus ist Tempeh sehr gut verdaulich, da die Nährstoffe in den Bohnen aufgeschlossen werden. Durch das Pilzwachstum bildet sich eine Myzelschicht an der Oberfläche, die die Bohnen zu einem festen Block vernetzt. Das Produkt hat einen leicht nussigen Geschmack und nimmt Marinaden gut an. Es kann gebraten, gegrillt, gekocht oder zerkleinert wie Hackfleisch verwendet werden.

Die Arbeiten an der Hochschule Anhalt zielen auf die Untersuchung von alternativen Substraten für Tempeh wie Linsen und Kichererbsen sowie auf eine Erhöhung des Vitamin B12-Gehaltes im fermentierten Produkt. Dazu wird eine Co-Kultivierung mit Propionibacterium freudenreichii erprobt.

Dieses probiotische Bakterium ist in der Lage, Vitamine, insbesondere bioaktives Vitamin B12 (Cobalmin), und weitere Stoffwechselprodukte wie z.B. Propionsäure und Essigsäure im Tempeh anzureichern. Außerdem besitzt es immunmodulieren-de Eigenschaften, kann Entzündungen mildern und unterstützt die Darmflora, indem es die Wirkung anderer nützlicher Bakterien (z.B. Lactobacillus sp.) durch die Produktion von Propionsäure verstärkt. Dadurch kann der ernährungsphysiologi-sche Wert des Tempehs gesteigert und einem Vitamin B12-Mangel bei einer streng veganen Ernährung entgegengewirkt werden.

Eine besondere Herausforderung bei der Umsetzung dieses Vorhabens stellen dabei die unterschiedlichen Milieuansprüche der Co-Kulturen in der geplanten Mischkulturfermentation dar. Während Rhizopus oligosporus obligat aerob wächst und somit gut belüftete Bereiche bevorzugt, sind Propionibakterien anaerob bis mikroaerophil und sind somit bei Sauerstoffmangel aktiver. Es gilt deshalb, geeignete Animpf- und Kultivierungsbedingungen für die Simultanfermentation beider Mikroorganis-menstämme zu finden. Die begleitenden Analysen beinhalten Mikroorganismen-, Protein, Fett- und Vitamin B12-Bestimmungen als auch Sensorik- und Texturuntersuchungen.

Vorteile

• ressourcenschonende Proteinquelle für die menschliche Ernährung, enthält alle essentiellen Aminosäuren
• fermentiertes Produkt ist reich an Nährstoffen und leichter verdaulich als die reinen Hülsenfrüchte
• verwendete probiotische Kulturen tragen zu einer gesunden Darmflora bei
• Anreicherung von Vitamin B12 – besonders hochwertiges Fleischersatzprodukt

Anwendungsbereiche

• proteinreiche Ernährung, Sporternährung
• vegane/vegetarische Ernährungsformen, Glutenfreie Ernährung
• probiotische Ernährung, Functional foods
• nachhaltige Ernährungskonzepte